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Hauptspeise

Confierte Gänsekeulen in Orangensauce

30 min Zubereitungszeit
180 min Kochzeit
1.163 kcal pro Portion
Mittel
International
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Korianderkörner in einem Mörser fein zermahlen und den getrockneten Thymian zugeben. Die Gänsekeulen zuerst mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit den zerkleinerten Gewürzen einreiben.
Das Schmalz in einem Topf erwärmen und die Gänsekeulen einlegen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Beides zu den Keulen ins Gänseschmalz geben und den Topf im 120 °C heißen Umluftofen stellen. Die Gänsekeulen für 3 Stunden im Gänseschmalz confieren lassen.
Danach die Keulen aus dem Gänseschmalz nehmen und das Schmalz abgießen. Den am Topfboden befindlichen Fond abnehmen und in einen kleinen Topf geben. Von einer BIO Orange die Schale abreiben. Von allen drei BIO Orangen den Saft pressen. Schale und Saft zu dem Fond in den Topf geben. Die Geflügeljus zugeben und alles für 5 Minuten köcheln lassen. Die Orangensauce mit etwas angerührter Speisestärke binden und 15 g Butter einrühren. Die Orangensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden, damit der Rosenkohl besser gart. Den Rosenkohl ins kochende Salzwasser geben und bissfest garen. Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und im Butterschmalz schön knusprig anbraten. Den gegarten Rosenkohl zugeben, kurz durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen, feinhacken und den Rosenkohl damit bestreuen.
Gänsekeulen unter dem Backofengrill oder in einer Pfanne knusprig braten und zusammen mit der Orangensauce und dem Speck-Rosenkohl anrichten.
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Nährwerte
Brennwert 785kJ /188kcal
Fett 16g
davon gesättigte Fettsäuren 7g
Kohlenhydrate 3g
davon Zucker 2g
Eiweiß 7g
Salz 0g

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