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Hauptspeise

Hirschrücken in Schokoladensauce mit Nussspätzle

15 min Zubereitungszeit
45 min Kochzeit
1.621 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten kräftig anbraten. Danach den Hirschrücken im 120 °C heißen Umluftofen auf einem Gitter in ca. 15 Minuten rosa garen.
Für die Schokoladensauce 50 gr. Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Den Wildfond zugeben, sowie das Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren. Die Sauce auf 150 ml. reduzieren und leicht mit Speisestärke binden. Die Sauce abschmecken und zum Schluß die Zartbitterschokolade einrühren. Wichtig dabei ist, daß die Sauce nicht mehr kochen darf.
Für die Haselnussspätzle das Mehl mit den geriebenen Haselnüssen, Eiern, 50 ml. Wasser und einer Prise Salz mit der Hand vermengen und solange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Danach auf einem Spätzlebrett dünne Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Die Spätzle in Eiswasser abschrecken, danach abgießen und in 20 gr. Butter heiß schwenken. Mit Salz und Muskat würzen.
Den Rosenkohl in einzelne Rosenkohlblätter teilen und in kochendem Salzwasser garen. 1 Eßl. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin rösten. Die Rosenkohlblätter zugeben, würzen und heiß schwenken. Die Schokoladensauce auf Teller geben und darauf zwei Scheiben vom gegarten Hirschrücken legen. Die Rosenkohlblätter um den Hirschrücken anrichten und die Nussspätzle dazu reichen.
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Nährwerte
Brennwert 864kJ /208kcal
Fett 14g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 9g
davon Zucker 2g
Eiweiß 9g
Salz 0g

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