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Hauptspeise

Lammrücken im Kartoffelmantel mit Zucchini und Balsamico-Schalotten

30 min Zubereitungszeit
30 min Kochzeit
856 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Zuerst die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. 2 Eßl. Olivenöl zu den Kirschtomaten geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Kirschtomaten bei 80 °C für 30 Minuten im Ofen trocknen lassen.
Für die Balsamico-Schalotten die Schalotten schälen und in einer Sauteuse in 2 Eßl. Olivenöl schön braun anbraten. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen und mit dem Lammfond auffüllen.
Die Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben und bei mittlerer Hitze für 30 Minuten weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas angerührter Maisstärke die Flüssigkeit binden. Die Lorbeerblätter und Kräuterzweige herausnehmen und die Butter in Flöckchen in die Sauce rühren.
Für den Lammrücken die Lammlachse von Haut und Sehnen befreien. Die Kartoffeln schälen und in lange dicke Streifen raspeln. In einer beschichteten Pfanne die Kartoffelstreifen wie einen Rösti in 20 gr. Butaris von einer Seite in etwa 5 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den gebratenen Rösti auf einem Küchentuch zum Abtropfen legen. Auf die gleiche Weise einen zweiten Rösti braten. Die Petersilie fein hacken und die Rösti mit der Hälfte bestreuen. Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Paniermehl rundherum bestreuen. Die Lammlachse mittig auf die Rösti legen und mit Hilfe des Küchentuchs einrollen.
. Die Lammrücken auf ein Gitter umsetzen und bei 200 °C für 8 Minuten im Umluftofen zart rosa garen. Danach locker abgedeckt für 4 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer aufschneiden.
Die Zucchini in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. in einer heißen Grillpfanne die Scheiben garen, würzen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Die Balsamico-Schalotten mit der Sauce auf Teller anrichten.
Die Lammrückenscheiben im Kartoffelmantel darauf legen und die Zucchini und Kirschtomaten dazu servieren.
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Nährwerte
Brennwert 406kJ /97kcal
Fett 4g
davon gesättigte Fettsäuren 1g
Kohlenhydrate 10g
davon Zucker 3g
Eiweiß 5g
Salz 0g

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