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Hauptspeise

Lammrücken mit Bärlauchbutter auf Tomatenrisotto

90 min Zubereitungszeit
1.552 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz beidseitig anbraten. Danach die Lammlachse auf einem Blech im 120 °C heißen Umluftofen für 6 Minuten rosa garen.
Für die Bärlauchkruste 75 g weiche Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 25 g Butter zusammen mit 2 EL Schalottenwürfel in einem kleinen Topf weich dünsten. Die Rinde vom Toastbrot abschneiden und zusammen mit den grünen Bärlauch-Blättern im Küchenmixer fein mixen. Die schaumige Butter, die Schalottenbutter, das grün gemixte Toastbrot und 60 g fein geriebenem Parmesan zusammen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bärlauchkruste auf den gegarten Lammrücken ca. 1/2 cm dick aufstreichen und unter dem Backofengrill gratinieren.
Die Kirschtomaten halbieren. Die Thymian-und Rosmarinblätter von den Zweigen zupfen und zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe feinhacken. Alles zusammen mit 2 EL Olivenöl, den halbierten Kirschtomaten und Salz und Pfeffer vermengen. Die Kirschtomaten auf ein Backblech legen und im 80 °C heißen Umluftofen für 30 Minuten trocknen.
Für das Tomatenrisotto eine weitere geschälte Knoblauchzehe feinhacken und zusammen mit 2 EL Schalottenwürfel in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben, mit Weißwein ablöschen und den Tomatensaft zufügen. Nun nach und nach die heiße Gemüsebrühe zugeben und das Risotto leicht köchelnd garen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zum Risotto geben. Sobald das Tomatenrisotto fertig gegart ist, 50 g geriebenen Parmesan zum Risotto geben und 15 g Butter einrühren. Das Risotto mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Lammrücken aufschneiden und zusammen mit den Kirschtomaten auf dem Tomatenrisotto anrichten.
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Nährwerte
Brennwert 764kJ /183kcal
Fett 13g
davon gesättigte Fettsäuren 6g
Kohlenhydrate 9g
davon Zucker 1g
Eiweiß 7g
Salz 0g

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