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Hauptspeise

Wiener Schnitzel mit grünem Spargel und Sauce Mousseline

30 min Zubereitungszeit
30 min Kochzeit
1.932 kcal pro Portion
Schwer
Sterneküche C. Rüffer
Zutaten
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Zubereitung
Für die Sauce Mousseline die Schalotten schälen, in Scheiben schneiden und mit Weißwein, Wasser, Estragon, zerdrückte Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit zwei Drittel reduzieren lassen und danach durch ein Sieb in einen Aufschlagkessel geben. Die 4 Eier trennen und die Eigelbe zu der Reduktion geben.
Die Eiweiße über einem kochenden Wasserbad im Kessel schaumig und schön cremig aufschlagen. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die flüssige Butter nach und nach vorsichtig unter die aufgeschlagenen Eiweiße rühren. Die aufgeschlagene Buttersauce mit Salz und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Sahne steif schlagen und ganz zum Schluß unter die Sauce Mousseline heben. Die Sauce warm halten.
Die Kalbsrückenscheiben dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Eier verquirlen und jede einzelne Kalbsrückenscheibe zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und abschließend in Semmelbrösel wenden. Das Butterschmalz auf zwei Pfannen aufteilen und erhitzen.
In jede Pfanne zwei panierte Schnitzel einlegen und zuerst von der einen Seite und dann von der anderen Seite schön goldbraun und knusprig braten. Die Pfannen immer leicht bewegen, so dass das Butterschmalz über die Schnitzel läuft und die Panade schön aufgeht. Wenn die Wiener Schnitzel beidseitig schön braun gebraten sind, nimmt man sie aus der Pfanne und lässt sie auf Küchenkrepp kurz abtropfen.
Die Sardellenfilets halbieren und von einer Zitrone die Schale abschneiden. Die Zitrone in Scheiben schneiden und ganz kurz zusammen mit den Kapern und Sardellen in dem restlichen Butterschmalz schwenken und auf den Schnitzeln anrichten.
Das untere Drittel vom grünen Spargel schälen und 1 cm vom unteren Ende abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser je nach Dicke für 8-12 Minuten garen, dann aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und auf zwei Teller anrichten. Die Wiener Schnitzel darauf setzen und die Sauce Mousseline dazu reichen.
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Nährwerte
Brennwert 687kJ /164kcal
Fett 1g
davon gesättigte Fettsäuren 5g
Kohlenhydrate 10g
davon Zucker 2g
Eiweiß 8g
Salz 0g

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