Toast „Benedict“ mit pochiertem Ei und Spargel

Für den Toast „Benedict“ zunächst eine Hollandaise herstellen. Dafür die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 60 ml Weißweinessig, 75 ml Wasser und den zerdrückten Pfefferkörnern in einem Topf bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren lassen und danach durch ein Sieb passieren. Die aufgefangene Reduktion in einen Aufschlagkessel zusammen mit den 3 Eigelben geben und über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 200 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und nun ganz langsam esslöffelweise unter die aufgeschlagene Eimasse rühren, so daß eine Emulsion entsteht. Die Estragonblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den gehackten Estragon unter die Hollandaise rühren und mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Spargelstangen schälen und in Salzwasser leicht bissfest kochen.

Die Schale der vier ganzen Eier anschlagen und die Eier einzeln in vier Tassen gleiten lassen. Die restlichen 60 ml Essig zusammen mit 1,5 L Wasser und etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Eier nach und nach in das Essigwasser geben und dort für ca. 6 Minuten wachsweich pochieren.

Die vier Toastscheiben rund ausstechen, mit der restlichen Butter bestreichen und die Schinkenscheiben darauf verteilen. Die Spargelstangen halbieren und auf dem Schinken platzieren. Die pochierten Eier aufsetzen und mit der Estragon-Hollandaise benetzen.